{"id":3349,"date":"2022-10-25T02:30:12","date_gmt":"2022-10-25T01:30:12","guid":{"rendered":"https:\/\/radiomiami.us\/?p=3349"},"modified":"2022-10-27T02:36:40","modified_gmt":"2022-10-27T01:36:40","slug":"historia-del-asado-argentino-asi-nacieron-la-primera-parrilla-de-buenos-aires-las-achuras-y-el-choripan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/radiomiami.us\/en\/historia-del-asado-argentino-asi-nacieron-la-primera-parrilla-de-buenos-aires-las-achuras-y-el-choripan\/","title":{"rendered":"Historia del asado argentino: as\u00ed nacieron la primera parrilla de Buenos Aires, las achuras y el chorip\u00e1n"},"content":{"rendered":"<header class=\"article-top\">\n<h6 class=\"epigraph full padding-lr\">Hasta hace poco, era legal matar una vaca, el asado era palabra prohibida en las ciudades y las achuras serv\u00edan como material de combustible. C\u00f3mo cambi\u00f3<\/h6>\n<\/header>\n<div class=\"article-content full padding-lr\">\n<h6><\/h6>\n<h6>Dicen que durante milenios no hubo ni una. Que este continente no tuvo el placer hasta que cruzaron el Oc\u00e9ano Atl\u00e1ntico a principios del siglo XVI. Que las primeras fueron un macho y siete hembras. Que llegaron en barco al sur de Brasil y cruzaron al trote la selva y luego anduvieron en balsa hasta llegar a las pampas. Que todo esto sucedi\u00f3 como en 1550. Que ese toro fue el primer pr\u00f3cer de la patria: el padre de todos los padres y madres. El Ad\u00e1n de cada carnicer\u00eda. Y que, unos 250 a\u00f1os despu\u00e9s ya ten\u00eda m\u00e1s de 40 millones de tataranietos vagando por la actual Argentina. Dicen que\u00a0<strong>esa es la historia de nuestras vacas,\u00a0<a href=\"https:\/\/www.iprofesional.com\/vinos\/365670-cuanto-cuesta-hacer-un-asado-top-con-carne-de-don-julio\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">nuestro asado<\/a>; nuestra cultura<\/strong>.<\/h6>\n<h6><\/h6>\n<h6>La influencia de la carne de vaca -o para nosotros, simplemente carne- y por tanto, del asado, en la cocina argentina es innegable. Incluso, hasta 1811 la matanza de ganado fue legal, cualquiera pod\u00eda andar por el campo, elegir una vaca, matarla y asar su carne; lo \u00fanico que ten\u00eda que hacer era entregarle los cueros al due\u00f1o.<\/h6>\n<div class=\"elbanner\"><\/div>\n<h6>\u00abMatan una vaca o un toro, y mientras unos lo deg\u00fcellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan. Enseguida encienden una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque est\u00e1 humeando todav\u00eda, para ellos est\u00e1 bastante tierna. Enseguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas est\u00e1 tostada, se la devoran por dura que est\u00e9 y por m\u00e1s que eche sangre por todas partes\u00bb, describe Cayetano Cattaneo, jesuita del siglo XVIII.<\/h6>\n<h6><\/h6>\n<h6>Muchos relatos de la \u00e9poca describen c\u00f3mo estos gauchos vagaban por las pampas con sus lazos, boleadoras y facones faenando y asando vacas \u2013o partes de ella\u2013 a la cruz o simplemente: en una estaca.\u00a0<strong>Que iban cortando tajadas directamente del fuego y que la carne solo llevaba si acaso sal<\/strong>; que, por supuesto, no hab\u00eda sillas, ni mesas, ni tenedores, ni ninguna otra sofisticaci\u00f3n: en cuclillas alrededor del fuego con el cuchillo en la mano.<\/h6>\n<div class=\"imagen\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"lazyload loaded\" src=\"https:\/\/assets.iprofesional.com\/assets\/jpg\/2021\/11\/527470.jpg\" alt=\"\" width=\"880\" height=\"495\" data-src=\"https:\/\/assets.iprofesional.com\/assets\/jpg\/2021\/11\/527470.jpg\" \/><\/p>\n<div class=\"epigrafe\">En 1882 naci\u00f3 el corte madre: el asado de tira<\/div>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h6>Tambi\u00e9n, todos remarcan que\u00a0<strong>la carne, por elecci\u00f3n u obligaci\u00f3n, siempre estaba jugosa<\/strong>. A\u00fan, no era tiempo ni de asados gauchescos bien cocidos sobre parrillas horizontales, ni mucho menos, de embutidos o achuras, todav\u00eda destinadas para material de combustible o alimento de esclavos.<\/h6>\n<h2>Asado argentino: as\u00ed nace la primera parrilla<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h6>\u00abPara dominar la ciudad de Buenos Aires, basta con tener el control del abastecimiento de carne\u00bb, afirm\u00f3 Charles Darwin cuando estuvo por estos lares en 1832. Como se ve, la Revoluci\u00f3n de Mayo no cambi\u00f3 realmente nuestros h\u00e1bitos. Fueron tiempos de Federales y Unitarios, de vacas asadas con cuero a la cruz y luego, de la aparici\u00f3n de las nuevas razas bovinas, ya elegantes, inglesas, con nombre propio: la Aberdeen Angus, la Hereford y la Shorthorn.<\/h6>\n<div class=\"elbanner\"><\/div>\n<h6>Tal como escribi\u00f3 Jos\u00e9 Hern\u00e1ndez en el poema m\u00e1s famoso de nuestra patria: \u00abTodo bicho que camina va a parar al asador\u00bb. Pero esto era as\u00ed fuera de las ciudades,\u00a0<strong>el asado todav\u00eda era cosa de b\u00e1rbaros, de gauchos.<\/strong><\/h6>\n<h6>Los frigor\u00edficos aparecen reci\u00e9n a fines del siglo XIX y fueron fundamentales para sentar las primeras bases de nuestros asados modernos. Fundamentales para despostar, guardar, comercializar y llevar la carne fresca a los grandes centros urbanos. En uno de ellos, The River Plate Fresh Meat de Campana,\u00a0<strong>en 1882 naci\u00f3 el corte madre del asado: el asado \u2013de tira\u2013.<\/strong>\u00a0Hasta ese momento, el costillar iba entero porque no hab\u00eda sierras para poder trozar los huesos ni claro, heladeras donde guardar esa carne trozada.<\/h6>\n<div class=\"imagen\"><img decoding=\"async\" class=\"lazyload loaded\" src=\"https:\/\/assets.iprofesional.com\/assets\/jpg\/2022\/09\/543152.jpg\" alt=\"\" width=\"880\" height=\"495\" data-src=\"https:\/\/assets.iprofesional.com\/assets\/jpg\/2022\/09\/543152.jpg\" \/><\/p>\n<div class=\"epigrafe\">A partir de los \u00b450 se hizo religioso\u00a0el chorip\u00e1n con chimichurri en las cercan\u00edas de las grandes aglomeraciones<\/div>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h6><strong>En 1890 el asado aparece por primera vez en un recetario argentino:<\/strong>\u00a0La Cocina Ecl\u00e9ctica de Juana Manuela Gorriti. Un texto emblem\u00e1tico de nuestra cocina; sin embargo, all\u00ed todav\u00eda se habla de un asado que primero se hierve o se tierniza en vinagre antes de ir a parar a la parrilla.\u00a0Lo cual nos da la pauta de que la carne no deb\u00eda ser ni tan fresca ni tan tierna, pese a que por aquellos a\u00f1os las vacas dominaban nuestro territorio: por cada argentino hab\u00eda cinco cabezas de ganado.<\/h6>\n<h6><\/h6>\n<h6>Si bien\u00a0<a href=\"https:\/\/www.iprofesional.com\/guia\/365977-10-parrillas-de-barrio-para-comer-buen-asado-sin-dejar-el-sueldo\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">hoy hay muchas parrillas en las que se pueda comer un muy buen asado<\/a>, el primer restor\u00e1n con parrilla fue el del\u00a0<strong>Plaza Hotel\u00a0<\/strong>\u2013uno de los hoteles m\u00e1s elegantes de la \u00e9poca, sobre plaza San Mart\u00edn\u2013. All\u00ed,\u00a0<strong>en 1910 se instal\u00f3 una parrilla de hierro tra\u00edda directamente desde Inglaterra.<\/strong><\/h6>\n<h6><\/h6>\n<h6>El asado argentino tuvo un antes y un despu\u00e9s de Antonio Gonzaga, un cocinero correntino que triunf\u00f3 en Buenos Aires y lleg\u00f3 a ser chef del Congreso de la Naci\u00f3n. Public\u00f3 en 1931 nuestro primer best seller de cocina: El Cocinero Pr\u00e1ctico Argentino, en el cual describe muchas preparaciones de asado y reivindica el consumo de las achuras, despreciadas por las \u00e9lites hasta ese momento. Gonzaga pone en valor a la parrilla argentina e instala, por primera vez, la idea de que el asado deb\u00eda ser, tambi\u00e9n, una comida venerable.<\/h6>\n<h6>El asado llega a las ciudades<\/h6>\n<h6><\/h6>\n<h6>Hasta bien entrado el siglo XX, el asado sigui\u00f3 siendo un fen\u00f3meno casi exclusivamente rural.\u00a0Reci\u00e9n de la mano de la gran inmigraci\u00f3n interna de los a\u00f1os \u00b440 empezamos a concebir al asado como algo urbano. Sin embargo, fue a partir de los \u00b450 que el fen\u00f3meno se afinc\u00f3:\u00a0<strong>se hizo religioso el asadito de los domingos<\/strong>, la falda de obra de los viernes y el chorip\u00e1n con chimichurri en las cercan\u00edas de las grandes aglomeraciones. Se multiplicaron las carnicer\u00edas de barrio, apareci\u00f3 el olor a grasa chisporroteante en cada calle argentina y junto a todo eso, tambi\u00e9n brotaron y se multiplicaron las queridas parrillas.<\/h6>\n<div class=\"imagen\"><img decoding=\"async\" class=\"lazyload loaded\" src=\"https:\/\/assets.iprofesional.com\/assets\/jpg\/2022\/07\/539287.jpg\" alt=\"\" width=\"880\" height=\"495\" data-src=\"https:\/\/assets.iprofesional.com\/assets\/jpg\/2022\/07\/539287.jpg\" \/><\/p>\n<div class=\"epigrafe\">Hoy las parrillas tienen productos y t\u00e9cnicas m\u00e1s cuidadas<\/div>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h6>En 1956, marcamos un r\u00e9cord mundial: 101 kilos de carne de vaca por argentino al a\u00f1o o lo que es lo mismo, un bife cada argentino cada d\u00eda.\u00a0<strong>Hasta el d\u00eda de hoy somos el pa\u00eds que m\u00e1s carne de vaca consume en el mundo<\/strong>.<\/h6>\n<h6><\/h6>\n<h6>El asado argentino en nuestros d\u00edas<\/h6>\n<h6><\/h6>\n<h6>El asado pas\u00f3 de ser una comida b\u00e1rbara hasta hace menos de un siglo a transformarse en nuestra preparaci\u00f3n emblem\u00e1tica. En las \u00faltimas dos d\u00e9cadas, empezamos a entender \u2013comensales y cocineros\u2013 que\u00a0<a href=\"https:\/\/www.iprofesional.com\/guia\/367637-carne-fuego-y-las-5-claves-para-convertirte-en-un-asador-experto\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>la cocina argentina \u2013con el asado como estandarte\u2013 era algo digno de perfeccionar, mostrar y honrar<\/strong><\/a>.<\/h6>\n<h6><\/h6>\n<h6>Era momento de apropiarnos de nuestras costumbres, de nuestro pasado, d\u00e1ndole valor y preponderancia. Gracias a eso,\u00a0<strong>nacieron las parrillas con productos y t\u00e9cnicas m\u00e1s cuidadas<\/strong>, los restoranes que sirven platos con alimentos asados, los cocineros prestigiosos que asan y los comensales que pagan un asado bien hecho lo mismo que un plato sofisticado.<\/h6>\n<div class=\"tepuedeinteresar\">\n<div class=\"item\">\n<h6><\/h6>\n<h6 class=\"titulorelacionado\"><span style=\"font-size: 16px;\">En las grandes ciudades, las cl\u00e1sicas parrillas de barrio instaladas a mediados del siglo XX le est\u00e1n dejando su lugar a nuevas versiones m\u00e1s prolijas y coquetas. Pero, que de una u otra manera, el olor a asado por cada calle argentina un fin de semana soleado nunca falte.<\/span><\/h6>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Hasta hace poco, era legal matar una vaca, el asado era palabra prohibida en las ciudades y las achuras serv\u00edan como material de combustible. 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